Spanferkel oder Sau?
Ich war lange der Meinung, ein Spanferkel wiege maximal 20kg, da ein Span nicht mehr aushalte und bei einem Gewicht von über 20kg spreche man von einer Sau am Spiess.
Nun hat mich ein Besucher dieser Seite via Mail eines besseren belehrt
"Hallo habe den Beitrag gelesen aber nur kurz zur Info der span hat nichts mit dem Spiess zu tun und das Gewicht auch nicht.
Ein Spanferkel ist nur so lange ein Spanferkel wie es bei der Mutter trinkt. (Zizen) es ist noch immer ein alter glaube mit dem Spiess. Grüssli"
Wie schwer?
Pro Person rechnet man mit knapp 1kg.
Für ein Fest mit 30 Personen hat man also die Wahl zwischen 2 Spanferkel à 15kg oder einer Sau am Spiess à 30kg! Ein Metzger riet mir zu letzterem, da mit zunehmendem Gewicht die Qualität des Fleisches merklich steigt.
Zubereitung Spanferkel bis 10 kg
Spanferkel gut einölen und salzen. Auf den Span, bzw. Spiess stecken und bei nicht zu hoher Hitze ca. 4-5 h unter gelegentlichem Drehen über der Glut braten. Wenn die Kerntemperatur 80 Grad erreicht hat, ist das Ferkel gar.
Vinaigrette
2 Zwiebel
4 Knoblauchzehen, gehackt
10 Chilischoten, fein geschnitten
4 Tomaten, gehäutet und in Würfel geschnitten
2 dl Weissweinessig
2 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer
Saft 2 Limone
Alle Zutaten, ohne das Olivenöl, miteinander vermischen und 30 Min. ziehen lassen, dann das Olivenöl unterrühren.
Anrichten
Spanferkel abnehmen und zerschneiden (wie ein Poulet: zuerst Vorderbeine, dann Kopf, dann die Seiten und schliesslich die Hinterbeine).
Vinaigrette seperat servieren.
Dazu passen Bratkartoffeln oder Kartoffel-Salat, aber auch Sauerkraut.
Sau (oder Ferkel) am Spiess
Die Zubereitung von so grossen Stücken ist relativ anspruchsvoll. Will man die Sau vom rohen Zustand auf dem Grill gar durchbraten, muss mit einer Grillzeit von bis zu 12h gerechnet werden. Die Gefahr, dass die Sau aussen schwarz wird, am Knochen jedoch blutig bleibt, ist sehr gross.
Der Metzger hat jedoch einen hilfreichen Trick zur Hand. Er kocht die Sau im Rauchkocher auf 65 Grad, anschliessend kommt sie möglichst rasch zum Grillplatz, wo sie noch 4-5h auf den Grill schmort.
Nach ca. 1 h sollten alle 4 Haxen, sowie Ohren und Schwanz mit Alufolie eingepackt werden.
In den letzten Jahren bezog ich zwei Spanferkel bei der Metzgerei Lotti, Winterhur
Beim letzten Spanferkel, bzw. bei der Sau am Spiess verwies mich Sandro Lotti an die Metzgerei Boos, Flaach
Beide Betriebe kann ich bestens empfehlen!
Spezielles
Neben Bägli, Öhrli, Schnörli und Zunge bietet der Kopf der Sau auch das Gehirn als absolute Spezialität, besonders wenn dieses in der Bratpfanne kurz im Butter gewendet wird.
Sau am Spiess im Cheers, 29.05.2010
Angemeldet haben sich etwas über 40 Personen. Daher wollte ich zwei Spanferkel (je ca. 20 kg) machen.
Der Metzger riet mir, eine grosse Sau zu nehmen, da die Qualität des Fleisches eindeutig besser sei. Also bestellte ich eine Sau von 50 kg.
Geliefert wurde dann eine Sau von 64 kg, so dass die beiden Hinterschinken übrig blieben. Einer wanderte ins Züri-Oberland, den anderen lieferten wir noch am selben Abend im Ciel bleu ab. Am Donnerstag gab es dann riesige Portionen Schinken im Ciel.